Uzení patří obecně mezi jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin a jeho historie sahá až několik tisíc let zpět do minulosti. Právě kouř je skvělým přirozeným konzervantem, který chrání maso, sýry i ryby před napadením bakteriemi a plísněmi. Věděli jste ale, že existuje více druhů uzení? My vám dnes ukážeme uzení studeným kouřem, které je velmi specifické.
Obsah:
Hlavní rozdíl v uzení teplým kouřem
Co se dá připravit studeným uzením
Uzení patří mezi nejstarší a stále velmi oblíbené způsoby, jak konzervovat maso, ryby i jiné potraviny. Díky kouři dochází nejen k ochraně potravin, ale také ke vzniku jedinečné vyuzené chuti. Udit můžeme teplým i studeným kouřem.
Uzení studeným kouřem
Studeným kouřem je míněn kouř, jehož teplota nepřekročí 20 °C. Takto uzené potraviny stráví v udírně podstatně více času než při uzení teplým kouřem. Díky tomu mají velmi specifickou chuť, ale i strukturu, která zůstává hezky pevná.
Kde se tohle uzení vzalo?
Uzení studeným kouřem je tradiční pro severské státy, jako je Island, Norsko a podobně. Nízké teploty totiž umožňovaly udit potraviny dlouhodobě bez rizika, že se začnou tepelně upravovat nebo kazit. Právě kombinace studeného kouře a nasolení zajistila, že potraviny (především ryby) vydržely i několik měsíců.
Doteď jsou ryby uzené studeným kouřem v těchto státech tradiční lahůdkou.
Hlavní rozdíl v uzení teplým kouřem
Jak už názvy napovídají, zásadním rozdílem je při uzení právě teplota kouře. Tato zdánlivá maličkost ale výrazně odlišuje to, jaký produkt po uzení dostaneme.
Studené uzení probíhá v teplotě do 20 °C a například ryby stráví v udírně i 50 hodin. Jejich struktura je pak pevnější, chuť jemnější a ne tolik „kouřová”.
Uzení teplým kouřem probíhá většinou v teplotě okolo 50–90 °C. V tomto případě dochází při uzení masa, ryb i sýrů zároveň k tepelné úpravě. Uzení trvá kratší dobu a produkty mají typickou výraznou chuť kouře.
Různé dřevo, různé chutě
Vliv na výslednou chuť má také druh dřeva, které pro uzení použijete. K uzení se tradičně využívají dřevěné štěpky nebo piliny, a to z dubu, olše nebo buku. Každé dřevo má trochu jiný charakter a může lehce změnit chuť produktů.
Pokud použijete například štěpky z ovocných stromů, můžete se těšit na nasládlé aroma výsledných dobrot.
Co se dá připravit studeným uzením
Vyudit můžete teoreticky úplně cokoliv vás napadne. Při uzení studeným kouřem se fantazii meze nekladou. Stačí vám jen dostatek surovin a času.
Uzení ryb studeným kouřem
Uzení ryb je oblíbené právě především v severských zemích. Nejčastěji v udírnách najdete lososa, pstruha nebo makrelu.
Tyto tučnější ryby dobře absorbují kouř a drží si svou strukturu i šťavnatost. Uzení ryb studeným kouřem probíhá většinou tak, že se ryba nejdříve vyfiletuje, poté naloží do soli či namarinuje a následně dá vyudit. Samotné uzení pak probíhá kolem 50 hodin, vše záleží na velikosti daného filetu.
Oblíbené je také uzení kapra, který se poté může servírovat jen tak nebo ještě naložit do oleje.
Uzení masa studeným kouřem
Stejně jako u ryb i uzení masa studeným kouřem začíná jeho nasolení či marinováním. Poté se maso nechá důkladně oschnout a poté se teprve přechází k samotnému uzení. To probíhá při teplotách do 25 °C a často se rozkládá do několika fází, mezi kterými maso odpočívá a „dozrává“. Díky tomu získává pevnější strukturu, výrazné aroma a typickou tmavší barvu. I zde budete muset být trpěliví, protože uzení studeným kouřem trvá zkrátka mnoho hodin až dní.
Uzení klobás studeným kouřem
Klobásy si před uzením dobře okořeňte, nasolte a opět pečlivě prosušte. Důležitá je následně otázka, jak dlouho udit klobásky, aby byly dostatečně prouzené a dobré.
jak dlouho udit klobásy Při uzení dodržujte nízkou teplotu a dopřejte jim v udírně přesně tolik času, kolik potřebují. To může být opět kolem 12–48 hodin, mezi kterými jsou ale takzvané fáze odpočinku.
Příprava masa na uzení
Ať už se chystáte udit maso, sýry nebo ryby, je důležitá jejich správná příprava. Každá potravina by se měla před uzením nasolit či namarinovat a pak nechat oschnout. Právě sůl a koření pomáhá s konzervací surovin.
Uzení pro začátečníky
Máte rádi uzené produkty a chtěli byste vyzkoušet uzení poprvé sami? Máme pro vás přehledně pár důležitých kroků, které stačí dodržet a pak už se jen těšit na výsledek.
- Maso či ryby nasolte a případně namarinujte.
- Nechte suroviny odležet dle velikosti a osušit.
- Připravte udírnu na studené uzení (10–25 °C).
- Použijte vhodné štěpky ze dřeva (např. buk, olše, ovocné stromy).
- Začněte s uzením.
- Po uzení nechte maso či ryby dozrát na chladném místě.
Aby vám vyuzené dobroty déle vydržely, nezapomeňte je správně skladovat. Ideální je dobroty zavakuovat a uložit do chladu. Takto vám vydrží i několik týdnů.
Uzení není tak těžké, jak vypadá. Pokud vás tedy honí mlsná na uzeného lososa, bůček nebo krkovici, stačí si připravit suroviny a vrhnout se na to.
##PRODUCT-WIDGETS-41512##
Nejčastější dotazy
Jak dlouho udit bůček?
Aby byl bůček opravdu dobře prouzený, dopřejte mu v udírně aspoň 20–40 hodin.
Jaká je při uzení studeným kouřem teplota?
Přibližně 10–20 °C.
